La partie "Dégustation pratique" de l'examen du Master Sommelier est notée sur la capacité du candidat à déguster à l'aveugle et à décrire six vins différents. En moins d'une demi-heure, il doit identifier les cépages, le pays d'origine, la région et l'appellation d'origine, ainsi que les millésimes du vin. La réussite de ce test exige une passion et un engagement sans précédent, et il est remarquable de voir les professionnels renifler, siroter et finalement identifier les vins.
La dégustation à l'aveugle est un peu comme la résolution d'une épreuve compliquée en géométrie. Vous devez l'aborder étape par étape, en tirant des conclusions basées sur des éléments spécifiques que vous voyez, sentez et goûtez en cours de route. La Cour des maîtres sommeliers divise la dégustation en cinq parties : la vue, le nez, le palais, la conclusion initiale et la conclusion finale.. Tout (de la couleur et des sédiments à l'acidité et aux tanins) s'assemble comme les pièces d'un grand puzzle.
Si vous souhaitez améliorer vos compétences en matière de dégustation de vins, l'utilisation de cette méthode de dégustation déductive est un excellent point de départ. La dégustation à l'aveugle est également le meilleur moyen de se forger une opinion impartiale sur le vin, qui n'a rien à voir avec les notes des critiques, le design des étiquettes ou les idées préconçues sur un raisin spécifique.
VUE :
Avant de siroter ou même de renifler le vin dans votre verre, prenez quelques instants pour l'inspecter. Les indices visuels peuvent en dire long sur l'âge du vin, son mode de garde et son processus de vinification, autant d'éléments clés pour déterminer son identité.
À quoi devez-vous penser lorsque vous regardez un verre de vin ?
LA CLARTÉ :
Le vin est-il clair ou trouble ? S'il est clair, il est probablement filtré, ce qui peut indiquer qu'il s'agit d'un vin domestique.
LUMINOSITÉ :
Inclinez légèrement votre verre et observez la quantité de lumière qui s'y reflète. L'échelle de luminosité va de trouble à brillant. Un vin brillant est généralement très pâle, presque comme de l'eau. Il s'agit d'un vin blanc qui a séjourné en bouteille pendant un an ou moins. Les vins rouges sont rarement classés comme brillants.
(L'échelle de brillance en sept points est la suivante : Nuageux, brumeux, terne, brillant, brillant de jour, brillant d'étoile et brillant).
COULEUR :
La couleur donne des indications sur l'âge et la santé du vin. En général, les vins rouges perdent de leur couleur et deviennent plus clairs en vieillissant, tandis que les vins blancs prennent une couleur plus profonde.
Quelle couleur voyez-vous dans votre verre ?
Le vin blanc : Paille, jaune, or ou brun
Vin rose : Rose, saumon ou brun
Vin rouge : Pourpre, rubis, grenat ou brun
VARIATIONS DE LA JANTE :
Si le vin au centre du verre est d'une couleur plus profonde que le vin sur le bord (comme un dégradé), vous savez que le vin est plus vieux. La variation du bord est plus facile à remarquer dans les vins rouges, mais avec l'âge, elle peut également être observée dans les vins blancs.
SEDIMENT :
En vieillissant, le vin rouge précipite son tanin, créant ainsi des sédiments. Dans les vins plus âgés, les sédiments peuvent être très fins ou épais, selon le style. Dans les vins plus jeunes, les sédiments peuvent être le signe d'une absence de filtration.
PATTES :
Posez votre verre sur la table et dessinez de petits cercles pour faire tourner le vin. Lorsque vous relevez le verre, observez la largeur des jambes et la vitesse à laquelle elles descendent dans le verre. Les jambes révèlent le degré d'alcool et/ou la présence de sucre résiduel. Si les jambes sont épaisses et lentes, vous pouvez vous attendre à un vin rouge corsé, riche en alcool ou en sucre résiduel (ou peut-être les deux). Un vin plus léger, à faible teneur en alcool ou sans sucre résiduel, aura des jambes fines et rapides.
NEZ :
Une équipe de neurobiologistes de l'université Rockefeller à New York a récemment découvert que les êtres humains sont capables de détecter environ 1,5 million d'euros d'odeurs. un trillion d'odeurs. Et l'odorat et le goût travaillent ensemble pour déterminer la saveur (l'odorat mène l'équipe, représentant plus de 80 %).
Il existe plusieurs techniques pour renifler le vin, essayez-les toutes pour déterminer celle qui vous convient le mieux.
Que sentez-vous ?
LES DÉFAUTS :
Il existe un certain nombre de défauts du vin que vous pouvez sentir - le TCA, par exemple, a l'odeur d'une cave humide et moisie ou d'un chien mouillé. Si quelque chose ne va pas dans le processus de fabrication du vin et que les niveaux de soufre sont déséquilibrés, vous pouvez remarquer une odeur d'œuf pourri ou de mouffette. Voir ce qui suit Folie du vin pour connaître les sept défauts les plus courants et savoir comment les repérer.
FRUIT :
Selon le cépage, différentes caractéristiques fruitées seront présentes. Les vins rouges présentent généralement des arômes de fruits rouges ou noirs, tandis que les vins blancs ont des arômes d'agrumes ou de fruits des bois.
ARÔMES NON FRUITÉS :
Outre les fruits, les vins présentent des arômes non fruités tels que des fleurs, des épices, des herbes et des noix. Ces arômes ont tendance à s'accentuer au fur et à mesure que le vin vieillit.
TERRE :
Les vins de l'ancien monde ont tendance à avoir une qualité terreuse alors que les vins du nouveau monde ont tendance à en avoir très peu (le fruit est beaucoup plus présent). Sentez des choses comme des champignons, de l'herbe humide ou de la terre.
BOIS :
La présence d'arômes tels que la fumée ou les planches de chêne est une autre pièce du puzzle. Certains vins ont très peu (voire pas du tout) d'arômes de bois, tandis que d'autres en ont beaucoup.
ALCOOL :
Lorsque vous reniflez le vin, sentez-vous de la chaleur dans votre nez ? Si c'est le cas, le vin a une forte teneur en alcool. Vous pouvez le confirmer en vous rappelant ce que vous avez vu lorsque vous avez examiné les jambes du vin plus tôt.
AGE :
Une fois de plus, utilisez votre nez pour confirmer ce que vous avez vu lorsque vous avez inspecté la couleur du vin, les sédiments et les variations du bord. Sentez-vous des fruits brillants (jeunes) ou des arômes épicés et puissants (arômes) ?
LA BOUCHE
Il est maintenant temps de goûter le vin, ce qui devrait confirmer tout ce que vous venez de sentir et vous aider à déterminer exactement quel vin se trouve dans votre verre.
N'oubliez pas de siroter dans un but précis, en prêtant attention aux différentes composantes du goût du vin.
DOUCEUR :
Le degré de sucrosité va de sec à très sucré. Le degré de douceur peut indiquer le cépage, le style et l'origine du vin.
CORPS :
Quelle est la sensation du vin en bouche ? Est-il enrobé sur la langue ? Pensez à la sensation du lait écrémé dans votre bouche : il passe rapidement sur votre langue, presque comme de l'eau. C'est un peu la même chose pour un vin au corps léger. Les vins les plus corsés tapissent la bouche comme le ferait de la crème épaisse. En plus de révéler des indices sur le vin, la compréhension du corps joue un rôle important dans les accords mets et vins.
FRUITS, TERRE, BOIS :
Votre objectif ici est de confirmer tout ce que vous avez senti. Dégustez-vous les mêmes saveurs que celles que vous avez senties plus tôt ? Y a-t-il quelque chose de différent ? Plus ou moins prononcé ?
TANNIN :
Les tanins sont utilisés pour faire vieillir le vin et, en cas d'excès, ils peuvent rendre le vin très amer (pensez à un café trop infusé ou à un thé glacé).
ALCOOL :
Nous recherchons toujours la chaleur, mais cette fois au niveau de la gorge ou de la poitrine. Là encore, cela ne fait que confirmer ce que vous avez déjà senti.
ACIDITÉ :
L'acidité a un impact considérable sur le goût du vin. Trop d'acidité rendra un vin incroyablement acidulé et probablement imbuvable, mais pas assez, et le vin manquera de vivacité et sera incapable de vieillir.
L'ÉQUILIBRE :
Dans quelle mesure les fruits, les acides et les tanins coexistent-ils ? Se battent-ils les uns contre les autres ou sont-ils parfaitement synchronisés ?
FINITION :
Combien de temps le goût du vin reste-t-il sur la langue ? En général, les meilleurs vins ont les finales les plus longues.
COMPLEXITÉ :
Si le vin était un invité, aurait-il beaucoup de choses intéressantes à dire sur lui-même ou serait-il unidimensionnel (ennuyeux) ? Les vins simples ont tendance à être fruités, sans nuances ni couches, tandis que les vins complexes sont tout le contraire.
CONCLUSION INITIALE
Il est temps de dresser le profil du vin, comme le ferait un détective dans une affaire qu'il tente de résoudre. Tous les indices que vous avez vus, sentis et goûtés vous permettent de commencer à dresser un tableau de ce qu'est le vin et de sa provenance. Ne vous attardez pas trop sur les détails, nous commençons par peindre à grands traits.
ANCIEN MONDE/NOUVEAU MONDE :
Le fruit est-il la composante la plus importante du vin, se détachant nettement plus que les autres composantes ? Il s'agit d'un vin du nouveau monde. Les vins de l'ancien monde sont dominés par des arômes et des saveurs terreux et minéraux.
CLIMAT :
Couleur foncée ? Forte teneur en alcool ? Saveurs intenses ? Votre vin provient d'une région chaude où les raisins sont arrivés à pleine maturité. Les raisins cultivés dans des climats plus frais ne mûrissent pas complètement et, par conséquent, le vin aura une couleur plus claire, une forte teneur en acide et une faible teneur en alcool.
CÉPAGE :
C'est ici que la pratique fait la perfection. Vous devrez faire une supposition éclairée en vous basant sur tous les indices que vous avez compilés - le fruit, la terre et le bois sont tous des indicateurs forts, car tous les cépages ont des caractéristiques différentes. Plus vous goûterez, plus votre cadre de référence s'étoffera.
GAMME D'ÂGE :
Le vin est-il plein de fruits ou de saveurs secondaires (terre, chocolat, réglisse, cuir) dues au vieillissement ? Attribuez au vin une fourchette d'âge (1-3 ans/3-5 ans/5-10 ans/plus de dix ans).
CONCLUSION FINALE
La dernière étape de la dégustation à l'aveugle est la conclusion finale. Les professionnels connaissent si bien leurs vins qu'ils peuvent indiquer avec conviction le pays, la région et l'appellation du vin, ainsi que le cépage et le millésime.
Le processus peut sembler intimidant - et il ne fait aucun doute que les experts consacrent des années à l'apprentissage de cet art - mais la bonne nouvelle, c'est que pour devenir un bon dégustateur à l'aveugle, il faut beaucoup goûter, ce qui n'est certainement pas la pire des choses au monde !