Inspiré d'une époque où l'aventure et la découverte fleurissaient en Nouvelle-Zélande, Le Musket Room apporte l'esprit de la Nouvelle-Zélande dans le quartier diversifié de Nolita à Manhattan. Le chef et copropriétaire Matt Lambert, originaire de Nouvelle-Zélande, s'inspire de son éducation et de la cuisine de son pays d'origine au restaurant étoilé Michelin pour créer des plats délicieux et, bien sûr, partager les meilleurs vins que la Nouvelle-Zélande a à offrir. Nous avons rencontré Debbie Jones, la sommelière du Musket Room, pour en savoir plus sur le processus de sélection des vins et sur la manière dont ils sont choisis. Coravin les aide à offrir la meilleure expérience possible.
Coravin: Vous êtes sommelière au restaurant étoilé The Musket Room, à New York. Décrivez-nous ce qu'est la cuisine néo-zélandaise pour ceux d'entre nous qui ne la connaissent pas.
Debbie Jones : La cuisine néo-zélandaise comporte de nombreuses facettes. La cuisine néo-zélandaise du Musket Room se situe à l'époque du chasseur et du cueilleur, c'est-à-dire à l'époque du mousquet. Nous essayons d'utiliser autant que possible des ingrédients de saison, mais nous avons normalement aussi un menu axé sur le gibier. Par exemple, la caille et le cerf de Nouvelle-Zélande figurent actuellement à notre menu. Il existe une technique de cuisson très particulière en Nouvelle-Zélande, appelée Hāngi. Le Hāngi est un mode de cuisson traditionnel des Māori, le peuple indigène de Nouvelle-Zélande, qui utilise une fosse creusée dans la terre, puis recouvre les aliments avec de la terre et des pierres chaudes. Cette méthode consiste à creuser une fosse dans la terre, puis à recouvrir les aliments avec de la terre et des pierres chaudes. Nous n'avons malheureusement pas de fosse à Manhattan pour cuisiner, mais nous reproduisons cette technique de cuisson traditionnelle en utilisant un fumoir rempli de terre locale comme fosse. Actuellement, nous proposons une pomme de terre Hāngi dans le cadre de notre menu de dégustation de longue durée. Dans le cadre de l'utilisation totale par les chasseurs et les cueilleurs, nous utilisons ensuite les peaux de pommes de terre Hāngi dans notre pain maison à la pâte aigre.
C : Le quartier de Nolita à New York est fortement influencé par la culture italienne, et la cuisine n'est pas différente. Quelle est l'expérience que The Musket Room essaie de transmettre à chaque convive qui entre dans l'espace et qui est unique par rapport aux autres restaurants du quartier ?
DJ : Oui, Nolita (au nord de Little Italy) est un quartier fortement influencé par la culture italienne. En tant que restaurant néo-zélandais dans un quartier italien, nous nous démarquons naturellement. En fait, beaucoup de nos clients sont originaires de Nouvelle-Zélande ou d'Australie ou ont visité la Nouvelle-Zélande. Ils dînent chez nous pour se remémorer de bons souvenirs de la Nouvelle-Zélande. Le Musket Room est aussi parfois considéré comme un restaurant à vocation internationale. C'est en effet le seul restaurant néo-zélandais étoilé au guide Michelin à New York, voire dans le monde entier. Nous aimons considérer notre salle à manger et notre jardin comme un joyau caché ou une oasis dans une zone très densément peuplée et très fréquentée.
C : Comme il s'agit d'une cuisine unique, comment choisissez-vous les vins que vous servez ?
DJ : Dans le secteur de la restauration, on dit que "ce qui pousse ensemble va ensemble". C'est pourquoi 75 % de notre carte des vins provient de Nouvelle-Zélande. Les vins néo-zélandais sont extraordinaires et nous essayons de les représenter le mieux possible. Nous accordons également une grande importance à la durabilité, aux vignobles pratiquant l'agriculture biologique et biodynamique, et nos chefs s'approvisionnent dans le même esprit. Environ 98 % des établissements vinicoles néo-zélandais pratiquent le développement durable et nombre d'entre eux vont même jusqu'à pratiquer l'agriculture biologique et biodynamique.
Musket Room Instagram (@musketroom)
C : Qu'est-ce qui vous a attiré dans le monde du vin et où avez-vous commencé ?
DJ : J'ai découvert le monde du vin à l'université, au Culinary Institute of America, à Hyde Park, dans l'État de New York. Je suivais le programme "Associate's Degree" et l'un des cours consistait en un approfondissement de trois semaines sur le monde du vin. Avant de suivre ce cours, je n'avais aucune connaissance du vin ; mes parents ne consommaient pas d'alcool pendant mon enfance. Ce cours a été très difficile à l'époque. Cependant, je suis une personne qui a toujours aimé les changements. Avant ce cours sur le vin, j'avais passé toute mon enfance et bien d'autres choses dans la cuisine. Ce sont les cours sur le vin à l'ICA qui m'ont vraiment fait changer d'avis : j'étais toujours dans la cuisine et je suis maintenant à l'avant de la maison. Après avoir obtenu ma licence, j'étais jeune et je paraissais encore plus jeune. Les directeurs m'ont dit qu'en raison de mon apparence, je ne serais pas promue aux postes que je me voyais occuper. J'ai commencé à suivre la voie du Court of Master Sommelier (CMS) et du Wine Spirits Education Trust (WSET). Je savais qu'en raison de mon apparence très jeune, il fallait que mon CV soit plus créatif. Je suis aujourd'hui un sommelier certifié de la CMS et j'ai obtenu mon diplôme du WSET.
C : Quelle est votre bouteille de vin préférée que vous avez proposée au Musket Room et pourquoi ?
DJ : Il est très difficile de répondre à cette question. J'ai trois préférés. Bell Hill Pinot Noir 2012 de North Canterbury, Nouvelle-Zélande. Ce vin est très élégant et exprime bien le sol calcaire. Marcel et Sherwyn, les propriétaires de Bell Hill, produisent de petites quantités de vin et retiennent les millésimes jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être commercialisés. Mon deuxième favori est le Craggy Range 'Le Sol' Syrah 2015 de Gimblett Gravels à Hawke's Bay. Lorsque les gens pensent au vin néo-zélandais, ils ne pensent probablement pas à la syrah. Le Craggy Range 'Le Sol' Syrah est un vin qui présente plusieurs couches et une grande complexité. Merveilleuse terre, fruits noirs confiturés, poivre noir épicé, tabac et notes de cèdre. Mon troisième favori ne vient pas de Nouvelle-Zélande, 25 % des vins de notre liste proviennent du monde entier. Andrea Clouet Brut Rose, 100% Pinot Noir du Grand Cru de Bouzy. Ce rosé est mon champagne préféré depuis quelques années. Plein et riche, il est très expressif de Bouzy.
C : Si vous deviez choisir, quel est votre cépage néo-zélandais préféré ?
DJ : J'ai eu un coup de cœur pour le cépage Riesling. En général, le riesling est un cépage qui se marie très bien avec la nourriture. Le riesling produit en Nouvelle-Zélande est peu sec, très acide et très aromatique. Le Rippon 'Mature Vine' Riesling 2016 de Central Otago est un excellent producteur néo-zélandais. Le Rippon Riesling fait actuellement partie de notre sélection de vins. Coravin réserve au verre.
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C : Le secteur de la restauration est en constante évolution. Selon vous, quel sera le rôle du sommelier dans les 5 à 10 prochaines années ?
DJ : Le rôle du sommelier restera essentiellement le même. Nous aidons le client à choisir un vin en fonction de ses préférences : le prix, les caractéristiques gustatives du vin, éventuellement un cépage spécifique, et la région du monde. Nous devons connaître les vins du monde entier et faire le lien entre ce que le client recherche et un vin figurant sur la carte des vins et effectuer le service des vins. Je pense toutefois que le dialogue pourrait se concentrer davantage sur les pratiques de vinification biologique, durable, biodynamique et non conventionnelle. Je pense également que la conversation portera sur le changement climatique, sur la manière dont il affectera certaines régions du monde, sur la manière dont les viticulteurs s'adapteront et sur la manière dont nous pouvons soutenir au mieux nos viticulteurs et nos fournisseurs.
C : Comment utilisez-vous Coravin dans votre activité ou comment cela a-t-il changé votre vision du vin ?
DJ : Le Musket Room est un restaurant plus petit. Coravin pour proposer des vins de qualité supérieure dans nos accords mets-vins et dans notre liste de vins de réserve au verre. Certains vins changent de caractéristiques après avoir été ouverts pendant quelques heures. Parfois, l'ouverture du vin est un changement positif, mais dans d'autres cas, ce n'est pas le cas. Les Coravin nous a vraiment aidés à créer une liste de vins de réserve au verre afin de proposer des vins néo-zélandais de première qualité. Nous avons lancé la Coravin Au cours des derniers mois, les clients ont vraiment apprécié les différents vins que nous proposons. De plus, certains clients ne souhaitent qu'un verre de vin et non une bouteille entière au cours du dîner. Les Coravin nous permet de proposer aux clients un verre de trois ou de cinq onces. Les verres de trois onces permettent à nos invités de découvrir notre sélection de vins néo-zélandais et leur offrent également une autre possibilité d'accord avec un vin néo-zélandais de qualité supérieure. La plupart des vins néo-zélandais sont bouchés à l'aide d'un bouchon Stelvin. Coravin Stelvin pour ces vins a eu un grand effet sur nos clients et sur notre programme, car ils ont plus de choix.
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